米酒在台灣是消費量僅次於啤酒的酒品,主要用於料理與中藥酒的泡製,但大部分人對於米酒的釀法與等級的區分茫然無知,以下就米酒主要的製法做介紹:
1.食用酒精加水加香料(註一)調製法:此法為目前多數產品使用,較大品牌之廠商使用的酒精相對較精純,也就是說真的是食用酒精(註二),對人體無害. 但某些小廠為求營利而使用劣質酒精(註三)內含對人體有害的化學物質, 有些是不會立即反應, 但是長期累積體內形同慢性自殺. 其製造方式為一公升酒精加四公升水, 酒精度即稀釋至20度, 再加入香料.不論如何, 此為最低廉之產製酒類的方法.
2.生米發酵法(全液態法):此法可節省煮飯的成本,又由於此法之發酵條件簡單,故可使用的米品質不拘,碎米,雜米,發霉米,長蟲米,甚至遭污染的米皆可使用.當然不是說用此法就一定不會用好米,而是說會使用此法的廠家是以低成本為主要考量,又其發酵條件簡單有效,故通常會使用低品質的米.其製造方式為米1(可洗可不洗)水3混合,再加入米重的0.6~0.7%之生料酒麴(註四)攪拌後密封約七至十日可蒸餾.以相同品質原料而言,此法較傳統法出酒率高但酒味腥辣刺激,較無米香.
3.傳統熟飯發酵法(半固半液法):此法最為繁複,但釀出之酒品質最佳. 大米洗淨,浸泡後以蒸或煮之方式成飯,拌入麴菌後以前固態後液態來發酵,因為麴菌在繁殖時需氧氣並產生酶素將澱粉分解為可發酵糖,故前期又叫培菌糖化期(有氧發酵),完成後加水,稱酒精發酵期(厭氧發酵)之後可蒸餾取酒.由於需有氧發酵,故飯的軟硬,含水程度很重要,如飯太爛易造成半缺氧而糖化不全,致出酒低或燒鍋;太乾硬則菌絲破精慢,糖化度也低,更不能用碎米等低品質之原料,因為碎米蒸煮時更容易有上述問題.但如能完全學會此法,可釀出相當高品質的酒.
註一：蒸餾酒添加之香料可說皆為化學合成的，常見的有：乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等等…。這些香味成份原本在釀造過程中會自然產生，但酒精製程並不會或很少產生這類芳香物質，故以人工添加。